Mini Research

Analisis Kandungan Pengawet Boraks Pada Bakso Mini di Kompleks Kampus Unnes Sekaran

Ervina Yuni Pratama, Andari Eka Apriliani, Eka Hidayatun Najjah, Ade Nur Badri.

Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan Kimia Universitas Negeri Semarang

Gedung D4, D8 Sekaran Gunungpati Semarang 50229, Indonesia

 

Latar Belakang

Kondisi makanan dan minuman yang tidak sehat sangat merugikan karena dapat menyebabkaninfeksi atau sakit bahkan keracunan dengan gejala antara lain mual, sakit perut, muntah, diare bahkan dapat menyebabkan kejang dan akhirnya fatal bila tidak segera mendapatkan pertolongan. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang memang jelas-jelas dilarang, seperti bahan pengawet yang melampaui ambang batas yang telah ditentukan (Surianti, 2008).Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat termasuk dalam pembuatan makanan jajanan.Namun dalam prakteknya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berlebih sehingga dapat menjadi racun dan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan, baik mengenai sifat-sifat keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Fadilah, 2006).

Boraks merupakan jenis pengawet yang dilarang untuk digunakan sebagai pengawet makanan.Menurut SK Kementrian Kesehatan Republik Indonesia nomor 772/MENKES/PER/IX/1988 tentang larangan boraks sebagai bahan pengawet makanan (Suhendra, 2013).Keracunan Boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya adalah bakso sebagai jajanan anak-anak, mahasiswa, maupun masyarakat di sekitar Kampus Unnes, Sekaran.Bakso daging sapi, bakso ikan maupun bakso ayam merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat.Banyaknya minat dalam pembelian bakso membuat para pedagang bakso membuat inovasi agarbakso lebih praktis dikonsumsi masyarakat, sehingga terciptalah bakso mini.Meskipun bakso mini sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.Ketertarikan masyarakat, terutama mahasiswa dalam membeli bakso mini dikarenakan harganya yang murah dan rasanya yang enak.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan boraks pada makanan jajanan bakso mini di daerah sekitar kampus Unnes.Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian lapangan uji kualitatif dengan menggunakan Ubi Ungu.(Suhendra, 2013).

Permasalahan

Bakso merupakan makanan yang banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia.Selain rasanya yang enak dan harganya terjangkau, banyak produsen bakso membuat inovasi bakso-bakso mini karena lebih efisien harga dan bahan.Tidak terkecuali di daerah sekitar kampus Unnes Sekaran, Gunungpati.Dengan maraknya penambahan boraks pada makanan sebagai pengenyal, penulis tertarik untuk meneliti ada atau tidaknya kandungan boraks pada produsen bakso mini di daerah sekitar kampus Unnes Sekaran, Gunungpati.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya zat pengawet boraks pada bakso mini di sekitar kampus Unnes.Sedangkan untuk manfaat dari penelitian ini yaitu untuk menambah wawasan pembaca dan penulis agar mengetahui bahaya boraks sehingga dapat bertindak lebih hati-hati.

Tinjauan Pustaka

Boraks

Boraks adalah senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat, berbentuk kristal lunak yang mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi  efek  kenyal, serta membunuh mikroba. Boraks sering   digunakan oleh produsen untuk dijadikan zat  tambahan makanan (ZTM) pada bakso, tahu, mie, bihun, kerupuk, maupun lontong. Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012). Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Nasution, 2009).

Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis berlebihan, tetapi ironisnya penggunaan boraks dalam dosis berlebihan sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di seluruh dunia. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Boraks yang terserap dalam tubuh ini akan disimpan secara akumulatif di dalam hati, otak, dan testes (buah zakar). Pada anak kecil dan bayi, boraks sebanyak 5 gram di dalam tubuhnya dapat menyebabkan kematian.Sedangkan kematian pada orang dewasa terjadi jika dosisnya mencapai 10-20 gram atau lebih.(BKPD Lampung, 2014).

 Gambar 1. Boraks

 

Ubi Ungu

Ditinjau dari potensi sumber daya wilayah, Indonesia memiliki potensi  ketersediaan pangan sebagai sumber karbohidrat yang cukup besar. Salah satu sumber karbohidrat adalah jenis umbi-umbian seperti ubi jalar (Ipomoea batatasL).Berdasarkan pengamatan di lapangan, awalnya ubi jalar yang banyak ditemui adalah ubi jalar warna daging putih, kuning dan oranye.Akan tetapi, sejak diperkenalkannya dua varietas ubi jalar ungu dari Jepang dengan warna daging umbinya sangat gelap yaitu Ayamurasaki dan Yamagawamurasakidan telah diusahakan secara komersial, pemanfaatan ubi jalar ungu semakin memiliki prospek yang baik.Selain itu Balitkabi juga memiliki tiga klon ubi jalar ungu yaitu MSU 01022-12, MSU 01008-16 dan MSU 01016-19 (Yusuf dkk, 2003).

Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air (Nollet, 1996). Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin (Suda dkk, 2003). Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk, 2008).

Gambar 2. Ubi Ungu

Antosianin

Antosianin merupakan zat pewarna alami yang tergolong ke dalam benzopiran.Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzene (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin.Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat menghasilkan warna biru, ungu, violet, magenta dan kuning.Pigmen ini larut dalam air yang terdapat pada bunga, buah dan daun tumbuhan (Moss, 2002).Antosianin terdapat dalam vakuola sel bagian tanaman.Vakuola adalah organel sitoplasmik yang berisikan air, serta dibatasi oleh membran yang identik dengan membran tanaman (Kimbal, 1993).

Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan glikosilasi (Harborne, 1996).Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dalam basa.Dalam media asam antosianin berwarna merah seperti halnya saat dalam vakuolasel dan berubah menjadi ungu dan biru jika media bertambah basa.Perubahan warna karena perubahan kondisi lingkungan ini tergantung dari gugus yang terikat pada struktur dasar dari posisi ikatannya (Charley, 1970).

Gambar 3. Struktur Antosianin

Indikator

Indikator merupakan senyawa halokromik yang ditambahkan dalam jumlah kecil ke dalam suatu sampel, umumnya yaitu larutan yang akan memberikan warna sesuai dengan kondisi pH larutan tersebut (Anonim, 2013). Indikator adalah persenyawaan organik sintesis dan mempunyai sifat atas asam lemah sekali.Bekerjanya mengambil warna dari lingkungannya yang mempunyai pH yang berlainan berdasarkan pada keadaan, bahwa warna dari persenyawaan yang tidak terionisir berlainan dengan ion-ion yang terbentuk.Bekerjanya indikator makin baik jika perbedaan warna makin besar.

Methanol

Metanol, juga dikenal sebagai metil alkohol, wood alcohol atau spiritus, adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CH3OH. Ia merupakan bentuk alkohol paling sederhana. Pada "keadaan atmosfer" ia berbentuk cairan yang ringan, mudah menguap, tidak berwarna, mudah terbakar, dan beracun dengan bau yang khas (berbau lebih ringan daripada etanol). metanol digunakan sebagai bahan pendingin anti beku, pelarut, bahan bakar dan sebagai bahan additif bagi etanol industry (Anonim, 2015).

Metode Penelitian

Metode penelitian dilakukan selama 4 minggu dalam 6 tahap penelitian.Tahap penelitian yaitu studi literatur, rancangan penelitian, persiapan, pelaksanaan, pengumpulan data, dan analisis data.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.Dalam penelitian ini memiliki tujuan akhir yaitu untuk mengetahui ada atau tidaknya senyawa boraks pada sampel makanan.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian kandungan boraks yaitu cawan porselin, mortar dan alu, corong kaca, beker glass, kertas saring, dan pipet tetes. Sedangkan untuk bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu sampel bakso mini (dari beberapa penjual), ubi ungu, dan methanol.

Prosedur Penelitian

Siapkan sampel bakso mini dan ubi ungu sebagai indicator uji kandungan boraks.Kemudian tumbuk ubi ungu untuk mendapatkan ekstraksnya. Sebelumnya tambahkan beberapa tetes methanol untuk memudahkan proses menumbuk. Selanjutnya saring hasil ekstrak yang telah didapat. Setelah itu teteskan hasil ekstraks ubi ungu ke sampel bakso mini yang akan diuji.

Daftar Pustaka

Anonim. 2013. Pengertian Indikator. http://id.m.wikipedia.org/wiki/indikator// [28 Oktober 2015].

Anonim. 2015. Pengertian Methanol. https://id.wikipedia.org/wiki/Metanol. [29 Oktober 2015].

Charley, H. 1970. Food Science. New York: John Willey and Sons Inc.

Fadilah.  2006.  Identifikasi  Kandungan  Bahan  Tambahan  Makanan  (BTM)  Pada  Makanan Jajanan  Anak  SDN  Kompleks  Kota  Palopo  Tahun  2006.  Skripsi .  Makassar: Universitas Hasauddin.

Harborne,  J.B.  1996.  Metode  Fitokimia  Penuntun  Cara  Menganalisis  Tumbuhan. Terjemahan Padmawiyata, K. dan Soediro, I. Bandung: ITB.

Jusuf,  M.,  Rahayuningsih,  St.  A.  dan  Ginting,  E.  (2008). Ubi  Jalar  Ungu. Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian 30: 13-14.

Kimbal JW. 1993. Biologi.Jakarta: Penerbit Erlangga.

Moss BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Didalam: D.B MacDougall  (ed). Colour in Food : Improving Quality. Washington : CRC Press.

Nasution,  Anisyah.  2009.  Analisa  Kandungan  Boraks  Pada  Lontong  Di  Kelurahan  Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. dan Furuta, S. (2003). Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing anthocyanins and  their  utilization  in  foods.  Japan  Agricultural Research Quarterly 37: 167-173.

Suhanda, Rikky. 2012.  Higiene Sanitasi Pengolahan dan Analisa Boraks pada Bubur Ayam yang Dijual di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012.Skripsi .  Medan:  Universitas Sumatera Utara.

Suhendra, Mela Sastaviyana. 2013. Analisis Boraks Dalam Bakso Daging Sapi A dan B Di Daerah Tenggilis Mejoyo Surabaya Menggunakan Spektrofotometri. Jurnal Ilmiah Vol 2 No 2. Surabaya: Universitas Surabaya.

Surianti.  2008. Studi Mutu Minuman Jajanan Pada Anak  Sekolah Di SD Islam Athirah Kota Makassar Tahun 2008. Skripsi. Makassar : Universitas Hasanuddin.

Yusuf,  M.,  Rahayuningsih,  St.A.  dan  Pambudi,  S.  (2003). Pembentukan  Varietas  Unggul  Ubi  Jalar  Produksi Tinggi yang Memiliki Nilai Gizi dan Komersial Tinggi. Laporan Teknis. Balitkabi.

Lampiran

proyek x6

Gambar 4. Poster Ilmiah

Untuk lebih jelasnya, dapat disimak di sini

 

Tinggalkan Balasan

Alamat surel Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>